Piatti tipici liguri: 10 prodotti da provare assolutamente.

In questo post Federica ci porta alla scoperta dei piatti tipici liguri. Ci fa conoscere, oltre alle bellezze artistiche e naturali della Liguria, anche le prelibatezze della sua regione.

Se chiudete gli occhi e pensate alla Liguria sicuramente immaginerete spiagge con un mare blu e panorami mozzafiato. Ma dovete sapere che la Liguria non è solo questo! La cucina ligure offre piatti ottimi che talvolta hanno origini antiche.

Vogliamo, io e Irene, portarvi alla scoperta dei piatti liguri. Quelli che dovete provare assolutamente e altri invece da comprare e portare a casa!

Prodotti tipici liguri: l’olio extravergine d’oliva

I primi cenni storici sulla produzione di olio extravergine risalgono alle colonie greche in Italia.

I liguri nel corso dei secoli non si sono mai fatti abbattere dalle difficoltà legate ad un territorio agreste, battuto dai venti e a picco sul mare. Hanno continuato a prendersi cura degli uliveti, rendendo l’olio e.v.o. uno dei prodotti d’eccellenza della regione.

La fioritura dell’ulivo avviene nel mese di maggio. Tra fine agosto e settembre le reti sono posizionate sotto le piante in modo da raccogliere le olive che cadono. Sono strumenti molto importanti perché evitano all’oliva di guastarsi toccando il suolo. Dopo la raccolta vengono messe in un defogliatore per dividere le olive dalle foglie. Da questo momento si può procedere con la produzione dell’olio.

Un tempo era compito di mio nonno, ora invece è mio zio che macina direttamente le olive da noi raccolte. L’olio ottenuto lo si conserva in botti per esser consumato in un secondo momento.

La qualità più pregiata è la l’oliva taggiasca che ha trovato in Liguria il suo habitat ideale. Il suo olio ha una bassa acidità ed un sapore dolce e mandorlato.

Girando nei paesini dell’entroterra ci sono numerosi frantoi che vendono il proprio olio ed il nostro consiglio ovviamente è quello di assaggiarlo a crudo su un pezzo di pane, una vera bontà genuina!

Ricette tipiche liguri: il pesto

Tra le specialità liguri come non citare la salsa per eccellenza dei genovesi? Il pesto ha origini antiche, la sua ricetta è apparsa per la prima volta a metà Ottocento nel Moretum di Virgilio.

L’ingrediente principale è il basilico, in particolare quello di Genova Prà che si distingue per le sue foglie medio- piccole, dal colore verde chiaro ed il sapore intenso ottenuto grazie alla particolarità del terreno di coltivazione. Oltre al basilico si aggiunge l’olio extravergine di oliva perché più delicato e non prevaricante sul sapore del basilico. Successivamente si uniscono i pinoli, il Parmigiano Reggiano di almeno 30 mesi, aglio e sale. Se volete procedere in modo moderno per ottenere questa salsa frullate tutto nel mixer altrimenti munitevi di mortaio e pestello come un tempo!

Io seguo ancora la ricetta della mia bisnonna che usava anche la prescinsoa, un prodotto caseario a metà tra yogurt e ricotta.

Ogni ristorante genovese propone nel suo menù una pasta condita con questa salsa ma quelle più indicate sono le trofie o i croxetti. Se volete portarvi a casa un pezzo del cuore della Liguria vi consiglio di acquistarlo nelle gastronomie perché è preparato ancora come una volta.

Un ultimo consiglio: prima di unire la pasta cotta al pesto allungate quest’ultimo con un po’ di acqua di cottura così da poter fare la scarpetta una volta terminato!

Piatti tipici genovesi: la focaccia

Tra i cibi liguri come non menzionare la focaccia! In dialetto fùgassa, croccante in superficie e morbida all’interno. Non deve superare i due centimetri in altezza e dev’essere cosparsa di olio. A Per i genovesi questa prelibatezza è una vera e propria istituzione. Ancora oggi i fornai iniziano a prepararla a notte fonda per servirla calda nelle prime ore del mattino. La sua bontà risiede nella scelta degli ingredienti e nelle lunghe lievitazioni.

A pochi km da Genova, in direzione levante, troviamo il paese di Recco famoso invece per la focaccia al formaggio. Quest’ultima è diversa dalla precedente perché è farcita con formaggio fresco e poi cotta in forno. La focaccia di Recco è tutelata da marchio IGP europeo e quindi può esser prodotta solo nei ristoranti ed asporti del consorzio.

Prodotti liguri: le castagne di Calizzano

La Liguria è anche conosciuta per le sue valli immerse tra gli Appennini ed il mare. In una di esse vi è Calizzano, un’oasi di pace nel verde, con una natura incontaminata. Questi boschi, a fine estate, regalano preziose bontà tra cui le castagne. Dopo averle raccolte, vengono poste in essiccatoi.

Questa tecnica dona loro un sapore unico. I tecci per l’essiccatura sono piccole costruzioni in pietra alte fino a 2 metri, sulla cui sommità viene realizzato un graticcio in legno e vi si ripongono le castagne ad essiccare. Questo processo dura 2 mesi e poi vengono battute per liberarle dal guscio.

Sono un presidio slow food ed a fine ottobre organizzano “la castagnata” per onorarne la bontà. È un evento a cui tengo molto perché si possono gustare ed acquistare le castagne nei vari stand.

Specialità liguri: il Chinotto e lo Sciacchetrà

Una bevanda tipica della provincia di Savona è il Chinotto dal colore ambrato, leggermente frizzante, con un gusto amaro ma allo stesso tempo delicato.

La sua origine è incerta ma prevale l’opinione che si tratti di una mutazione dell’arancio amaro. L’albero raggiunge al massimo i 3 metri e ha ramificazioni brevi, i fiori sono piccole zagare bianche. È una pianta molto bella esteticamente, infatti spesso viene coltivata come pianta ornamentale. I frutti arancioni, sono più piccoli rispetto alle arance e schiacciati ai poli. Anche il chinotto è un presidio slow food, a tutela del prezioso agrume. Provatelo come aperitivo, sorseggiatelo in un bicchiere di vetro basso e capiente, senza aggiunta di ghiaccio e limone, e accompagnatelo a stuzzichini salati. Una bontà!

Tra i vini liguri famosi troviamo lo Sciacchetrà, un vino passito simbolo delle 5 terre (se vi interessa vi lascio anche come visitare le Cinque Terre) prodotto con uve bosco, albarola e vermentino, lasciate appassire lontano dal sole, in zone areate per oltre 70 giorni. Il nome deriva da “sciac”, ovvero “pressa l’uva” e “tra “ tirala via, sistemala nella botte.

Ha un colore dorato con riflessi ambrati, profuma di miele e ha un retrogusto mandorlato perfetto con formaggi e dolci.

Cucina ligure: il Pandolce genovese

Secondo una leggenda fu un Doge di Genova nel ‘500 ad istituire un concorso tra i maestri pasticceri genovesi per un dolce che rappresentasse la ricchezza di Genova e che fosse adatto ai lunghi viaggi per mare.

La ricetta Pandolce genovese è semplice pur avendo molti ingredienti. Le varie ricette liguri lo vogliono tutte ricco di uvetta, canditi e pinoli e si prepara senza lievitazione. Ha una consistenza morbida, umida e leggermente sbriciolata.

Curiosità: questo è l’unico, tra i dolci tipici liguri, rimasto nella nostra tradizione natalizia. È solito essere servito in tavola, adornato da un rametto di alloro simbolo di fortuna e benessere, dal più giovane di casa. Il più anziano di casa, invece, lo taglia e lo distribuisce tra i commensali. Inoltre una fetta viene conservata per il primo ospite che suona alla porta ed una per il giorno di San Biagio, il 3 febbraio.

Piatti tipici liguri: la farinata di ceci

Conosciuta anche come “Fainé”, è una torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale ed olio extra vergine di oliva. Per cuocerla il forno dev’essere molto caldo, circa 300°, ed in pochi minuti è pronta. Sulla sua superficie si forma una crosta dorata che nasconde un impasto morbido e liscio.

La storia associa la sua nascita ad una tempesta che coinvolse le galee genovesi. Poiché le provviste erano poche ai marinai offrirono scodelle con una purea di ceci ed olio. Alcuni rifiutarono la poltiglia lasciandola al sole che la trasformò in una specie di frittella. Così il giorno dopo i marinai scoprirono la prelibatezza del preparato. Rientrati a terra migliorarono la ricetta fino a quella da noi conosciuta.

Spostandosi lungo la Liguria si trovano diverse varianti: con i rossetti a Voltri, con il prezzemolo ad Albenga o con la cipolla fresca ad Imperia.

Cucina tipica ligure: la torta di zucca

Non potevo non citare, tra i dolci tipici liguri, la torta di zucca. È una prelibatezza di Pietra Ligure (se volete vi lascio il link su cosa vedere a Pietra ligure e dintorni) e sapete quanto io sia affezionata a questo paesino (link). È la versione dolce della torta di zucca genovese, ormai poco conosciuta, quasi in via d’estinzione.

Eccovi una tra le ricette liguri più genuina e semplice

Mia nonna cuoce la zucca al vapore per conservarne maggiormente il gusto dolce, dopodiché va spremuta e mescolata all’uvetta (precedentemente ammorbidita nel marsala, mela, zucchero, pinoli ed un pizzico di sale). Stendere la pasta sfoglia in una teglia larga e bassa, riempire e livellare con il ripieno, quindi richiudere i lembi. Guarnire con un filo d’olio e pinoli. Informare a 180° per 30 minuti.

Piatti tipici della Liguria: la Panissa

Anche se non può vantare origini eroiche come “la sorella maggiore” farinata, la Panissa possiede la rara qualità di cibo sostanzioso ed economico. Era un pasto veloce e sobrio di operai e portuali.

La ricetta è semplicissima: si unisce la farina di ceci con acqua e sale e si mette sul fuoco. Una volta cotta la si taglia a fettine, poi a cubetti e si serve fredda o tiepida, condita con olio e limone oppure con la cipolla. Non c’è aperitivo che non la includa tra i suoi stuzzichini, ma la possiamo trovare anche tra gli appetizer degli chef stellati.

Piatti tipici liguri: il nostro consiglio

Dopo tutte queste squisitezze vi avremo messo appetito!  Speriamo di avervi dato un motivo in più per visitare la Liguria e anche delle idee su cosa assaggiare e comprare, da portare a casa per i propri parenti ed amici.

Fateci sapere nei commenti quale tra questi prodotti elencati vi manca da provare.

Alla prossima!

Irene e Federica ▪ viaggi da mamme ▪